viernes, 16 de noviembre de 2012

¿Cómo alargar la vida útil de la leche?





En este caso variamos un poco la publicación, hoy nos alejamos un poco de los quesos para hablar de su materia prima, la leche y su conservación.


Alargar la vida útil de la leche pasteurizada
La leche requiere unas precisas técnicas de transformación que aseguren la total eliminación de los patógenos
La leche es un alimento muy delicado ya que su composición, rica en grasas, vitaminas, minerales, proteínas y energía es un medio de cultivo excelente para los patógenos. Por este motivo, la leche requiere unas precisas técnicas de transformación que aseguren la total eliminación de los patógenos. Un grupo de investigadores del Programa de Mejoramiento de la Calidad de la Leche de la Universidad de Cornell, en EE.UU., aporta nuevos datos en cuanto al proceso de pasteurización de la leche. Los expertos han descubierto ciertos microorganismos que, con sus esporas, consiguen sobrevivir durante este proceso. Por tanto, controlarlo supone un gran avance en cuanto a la vida útil de la leche pasteurizada. En este artículo se mencionan las bacterias responsables de la degradación de la leche, las alternativas a la pasteurización y el proceso de pasteurización frente a uperización.
La supervivencia de ciertos microorganismos y sus esporas es responsable de la degradación de la leche una vez almacenada, de ahí que el grupo de expertos estadounidenses proponga nuevos cambios en cuanto a la tecnología de su procesado. Alargar de manera eficaz la vida útil de la leche pasteurizada significa llevar a cabo importantes cambios, como la modificación del proceso de pasteurización, la creación de aditivos específicos, nuevos métodos de procesado o nuevas reglas preventivas, con el fin de eliminar estas bacterias y sus esporas. La leche pasteurizada se somete a un proceso suave, a temperaturas inferiores a 100ºC, que permiten conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre y cuando se mantenga refrigerado. La leche pasteurizada debe consumirse, por tanto, en un periodo corto de tiempo, ya que pueden formarse patógenos. 

Bacterias responsables de la degradación de la leche
El nuevo estudio prevé desarrollar un método capaz de detectar Paenibacillus en la leche de manera rápida
Las bacterias presentes en la leche pasteurizada, y en consecuencia responsables de su degradación, son las del género bacteriano Paenibacillus, muy resistente tanto a altas como a bajas temperaturas y catalogado como uno de los principales causantes de la degradación de la leche. La leche pasteurizada debe almacenarse siempre en refrigeración, aunque estas bacterias pueden desarrollarse igual bajo frío. Un dato que los expertos desconocen es si sobreviven también durante el proceso de uperización, cuando la leche se somete a temperaturas muy altas.
A pesar de que con la pasteurización se erradican la mayoría de patógenos que causan el deterioro de la leche, el nuevo estudio sugiere que siempre hay riesgo de que estén presentes bacterias como Paenibacillus. Para ello, los investigadores trabajan en el desarrollo de un método capaz de detectar estas bacterias de manera rápida. Añaden, además, que estas bacterias atacan también a las proteínas, lípidos y la lactosa de la leche. A día de hoy, se trabaja en la caracterización de estas bacterias y sus características fenotípicas que las relacionan con la degradación de componentes.


Alternativas a la pasteurización
Según los expertos, los rayos ultravioletas podrían ser un buen sustituto de la pasteurización. Actúan en el ADN de los patógenos y pueden eliminar su capacidad reproductiva, con lo que sería una manera de erradicarlos y asegurar la calidad y la seguridad de la leche. Además, esta técnica podría ser un ahorro energético y económico. No obstante, aún deben presentarse estudios de efectividad de esta técnica e inocuidad. Por ahora, se trabaja en la lucha contra las bacterias causantes de la degradación, ¿de qué manera? Los expertos señalan que la manera más eficaz para obtener buenos resultados es desarrollar métodos de pasteurización y esterilización más efectivos que, además, no comprometan la calidad de la leche y no destruyan sus nutrientes esenciales. Sin embargo, el coste económico que esto supone a la industria es inviable en la mayoría de los casos. 

Pasteurización frente a uperización:
La pasteurización de la leche consiste en someterla a una temperatura de 72ºC durante unos 15 segundos  o temperaturas y tiempos que produzcan el mismo efecto. Nunca se sobrepasan los 100ºC. De esta manera, se elimina un porcentaje elevado de microorganismos y las cualidades nutritivas de la leche quedan casi intactas. El problema es que la leche pasteurizada a estas temperaturas necesita estar en refrigeración (4ºC). Su vida útil es corta, de uno ocho a diez días, y puede suponer un peligro romper la cadena de frío en algún momento.
La uperización, o ultra pasteurización, consiste en aplicar altas temperaturas a la leche, superiores a los 100ºC, durante tres segundos. En este caso, se elimina casi toda presencia de microorganismos y las cualidades de la leche pueden sufrir alguna alteración, pero es inapreciable. Esta operación permite mantener la leche en su envase y fuera del frigorífico durante varias semanas.
En la actualidad, son frecuentes las dos formas de procesado, aunque la más habitual y consumida es la leche uperizada, que en el envase viene marcada como leche UHT.

Fuente: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

miércoles, 31 de octubre de 2012

QUESOS DE ASTURIAS. QUESO DE CABRALES.



QUESO DE CABRALES

El queso de cabrales, es un queso azul elaborado de leche cruda elaborado con la mezcla de leche de cabra, oveja y vaca(aunque también se comercializa con leche únicamente de vaca, o de cabra y vaca). Este queso, sea probablemente uno de los más famosos quesos asturianos, siendo reconocido por otra parte como uno de los mejores quesos azules del mundo.
Este queso presenta una corteza rojiza y parda; aunque siempre se presenta envuelto en un papel verde azulado tal y como indica su denominación de origen protegida. Es un queso que presenta un corte limpio y un tanto untuoso con pigmentaciones verdes y azuladas distribuidas por todo el queso.
En cuanto a su aroma, el queso de cabrales presenta aromas muy intensos y prolongados muy característicos, con notas húmedas y lácteas.
Presenta un sabor intenso con cierto toque picante, en su evolución en el paladar se torna en redondo con agradables y persistentes retrogustos que nos invitan a seguir disfrutando del mismo.


LOCALIZACION GEOGRÁFICA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

El queso de Cabrales se produce en el concejo del mismo nombre cuya capital es Carreña. Pertenece a la comarca de Cangas de Onís, situada a 80 km al Este de Oviedo, capital de la comunidad autónoma del Principado de Asturias.

Esta zona de producción se encuentra en las inmediaciones de los Picos de Europa, nombre que hace referencia a un macizo montañoso situado al Norte de España, en la confluencia de tres provincias: Asturias, Cantabria y León. Ocupan una superficie de unos 500 metros cuadrados y se disponen en dirección Este-Oeste, paralelos a la costa cantábrica, de la que distan unos 15 km, alcanzando los 2.648 m de altitud (pico Torrecerredo). Los Picos de Europa constituyen una unidad geológica enteramente calcárea, que condiciona el desarrollo de un determinado modelo de circulación de aguas superficiales y subterráneas, así como la formación de suelos a partir del sustrato calcáreo. Los pastos de las zonas elevadas se desarrollan sobre suelos que ocupan las áreas más deprimidas. El material original a partir del cual se formaron los suelos serían productos de descalcificación. La naturaleza calcárea de este macizo montañoso condiciona el desarrollo de un intenso karst que genera la formación de gran número de cavidades, de las que las más accesibles se emplean como lugares de fermentación del queso.
Además del queso de Cabrales, en este reducido y aislado espacio geográfico se producen otros tipos de queso, entre los que destacan: Bellos (Asturias), Picón (Cantabria) y Valdeón (León).

ELABORACION DEL QUESO:

 

El queso se elaboraba en las cabañas de los pastos de altura (puertos), en las que permanecían los pastores en régimen de semitrashumancia en las épocas de primavera y verano, y se almacenaban en cuevas próximas.

Dadas las condiciones agrológicas de la zona, antiguamente en los rebaños predominaban cabras y ovejas, sobre el ganado mayor. En la actualidad, por facilidad de manejo, ha tenido lugar una reconversión hacia la producción de leche de vaca que, por otra parte, no está sometida a las estacionalidades de la oveja y la cabra. Aunque todavía existen rebaños de ovino y caprino que junto a las vacas suben al puerto, donde se sigue haciendo queso, lo más frecuente empiezan a ser los rebaños de vacas estabuladas en el ámbito de la propia vivienda de los ganaderos, que elaboran allí el queso y lo desplazan a las cuevas, generalmente en la zona más agreste, para su maduración.
La leche que se emplea para la elaboración del queso proviene del ordeño de los distintos tipos de animales. La cantidad aportada a la mezcla depende solamente del número de cabezas de ganado de cada especie que posee el productor y de la época del año.
El primer paso en la fabricación de este queso es la refrigeración y filtrado de la leche antes de introducirla en la cuba de cuajado.
Antes de añadirle el cuajo, la leche se calienta en la cuba a una temperatura de 26 a 30 ºC.
Para la coagulación de la leche se ha utilizado, tradicionalmente, cuajo elaborado por el propio productor a partir del extracto del estómago de cabritos jóvenes (cuajares) que mezclan con suero obtenido de fabricaciones anteriores. También es frecuente en la actualidad el empleo de cuajos de procedencia industrial.
El tiempo de coagulación de la leche es de 90 a 120 minutos. Cuando está formada la cuajada se rompe con una cuchara que antiguamente era de madera y en la actualidad es de acero inoxidable. La mayoría de los productores posee liras en sus queserías para el corte de la cuajada, aunque es poco común su uso quizá por el arraigo de la tradición. El tamaño del grano es, por tanto, variable y oscila entre 1 y 4 cm de grosor. Después del troceado de la cuajada, el suero asciende a la superficie y se mantiene la mezcla en reposo durante 15 a 20 minutos antes de comenzar su extracción.
El desuerado de la cuajada es un trabajo lento y delicado. Se voltea poco a poco con la cuchara con la que se ha realizado el corte, a la vez que se va extrayendo el suero con ligeras presiones. Solamente al final se emplean las planchas de desuerado de la cuba acelerando la terminación del proceso. El suero que se obtiene se emplea como apoyo para la alimentación del ganado (terneros y cerdos).
La cuajada, suficientemente desuerada, se amasa y despizca antes de introducirla en los moldes y en algunos casos se añade una pequeña cantidad de sal. Los moldes son de tamaño variable y carecen de base; se disponen sobre tablas de madera circulares, tradicionalmente denominadas presugas y en el fondo se coloca la inicial, de madera, de la familia que identifica los quesos en las cuevas.
Cuando el queso está en el molde sufre, en las primeras horas, una fuerte acidificación que provoca una lenta y continua expulsión del suero, ayudada con frecuentes volteos durante este tiempo con el fin de asegurar un correcto desuerado. El tiempo que permanecen en el molde suele ser de dos días y se mantienen al abrigo del calor en la sala de elaboración.
El salado se produce en dos o tres días consecutivos. A las 24 o 48 horas de haber fabricado el queso y cuando aún permanece en el molde, se añade sal en una de las caras. Al día siguiente se repite la operación en la otra cara y, en algunos casos, ya se saca del molde añadiendo sal por toda su superficie o bien este proceso se realiza al día siguiente. Posteriormente, el queso permanece dos días más en la quesería antes de llevarlo a la sala de secado.
El queso pasa a continuación a un periodo de secado (oreo). Se realiza éste en salas con ventilación natural, acondicionadas en la quesería, y se disponen de canto en estanterías de madera. El tiempo que permanecen en este local oscila entre 15 y 20 días; las condiciones climáticas y la experiencia del elaborador determinan el momento preciso de meter el queso en la cueva.
Las cuevas de maduración del queso de Cabrales son de uso individual o colectivo; en este último caso, el productor la utiliza a la vez que sus vecinos y coloca sus quesos en estanterías de madera (talameras). En muchos casos la ubicación de los quesos en la cueva y su derecho a uso se transmite de generación en generación.
El queso permanece en la cueva de 2 a 4 meses. Durante este tiempo recibe los cuidados del productor, que periódicamente voltea los quesos y frota su superficie para eliminar la corteza mucosa que se produce. De este modo se evita que se corte la cadena de aireación en el interior del queso, fundamental para el desarrollo del moho Penicillium sp., imprescindible en la maduración.
La temperatura de la cueva se encuentra entre los 8 y 12 ºC con una humedad relativa en torno al 90% y una ventilación natural, por su naturaleza kárstica, con corrientes de aire denominadas soplados. Estas condiciones ambientales permiten una correcta fermentación que da como resultado las excelentes cualidades organolépticas del queso de Cabrales.

 



COMERCIALIZACION:

 

El queso sale de la cueva para su comercialización. Antiguamente se recubría con hojas de plágano (Acer pseudoplatanus), común en la región, por lo que se trataba de un embalaje barato, asequible y fácilmente manipulable. Por ello, algunos comerciantes vendían cualquier queso azul con estas hojas aprovechándose del prestigio de este queso. Cuando se obtuvo la Denominación de Origen en el año 1981 se cambió el sistema de embalado, tanto para evitar el fraude como para homologar sanitariamente el producto.
En la actualidad el queso se recubre de un papel de aluminio. El embalaje se completa con una etiqueta con todos los datos del elaborador, indicando el tipo de leche con que ha sido elaborado, y una contraetiqueta numerada, suministrada por el Consejo Regulador, que le otorga el certificado de autenticidad y calidad.
(Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales)


RECETA: TOSTAS DE CABRALES BATIDO CON SIDRA.


Ingredientes:

▪ 4 rebanadas de pan rústico
▪ 200 gr. de queso cabrales.
▪ 4 cucharadas de sidra
▪ 1 manzana
▪ 1 cucharada de mantequilla
azúcar


Elaboración:

 Tostamos las rebanadas de pan rústico en el horno o en la tostadora hasta que cojan un poco de color.  En un bol, mezclamos el cabrales y la sidra hasta formar una crema homogénea. En una sartén, echamos una cucharada de mantequilla y la manzana pelada y cortada en gajos. Ponemos al fuego y vamos haciéndola a fuego medio-alto hasta que coja color dorado, moviendo de vez en cuando.
  Añadimos una cucharadita de azúcar, dejamos que caramelice y reservamos.
  Cubrimos la rebanada de pan con la crema de cabrales y sidra y, por encima, unos gajos de manzana caramelizada. 
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viernes, 5 de octubre de 2012

Quesos Astures.




¿Quesos de Asturias? El Cabrales. Naturalmente. Esta bomba para el paladar, este éxtasis culinario, es emblema de la gastronomía del Principado, embajador universal de una región pródiga en manjares primitivos y exquisitos. Pero, siendo el Cabrales referencia imprescindible, son muchos otros los quesos que ofrece este pedazo de tierra verde, intrincada y húmeda. Hay más de 40 variedades: los hay frescos, tiernos, semicurados, curados, azules, blancos o rojos. Los hay de leche de vaca, de oveja, de cabra o de mezcla. Los hay suaves, picones, ácidos, dulces o demoledoramente contundentes. Los hay también de casería, de braña, de cueva y hasta con denominación de origen.
No hay región en Europa, ni quizás en el mundo, con más variedad de quesos que Asturias. La culpa es de la orografía. Durante siglos las distintas comarcas de la región permanecieron aisladas, separadas por montañas inexpugnables y valles remotos, y eso provocó que en cada lugar surgieran soluciones diferentes para dar salida a ese excedente de leche que, o se transformaba, o se corrompía. La zona de Cabrales parió el producto del mismo nombre, azul universal y celebérrimo que madura durante cuatro meses en cuevas de los Picos de Europa. La humedad y la frescura dan aliento al penicillium, que se extiende en vetas azuladas sobre el fondo blanco. Puede ser de vaca, de cabra o de oveja, pero el supremo mezcla las tres. Pionero en proyectar hacia el exterior las bendiciones gastronómicas asturianas, tiene denominación de origen protegida (DOP) desde el año 1981.
Como es imposible hacer un recuento completo y justo de todos los quesos del Principado, nos centraremos, en principio, en aquellas variedades con DOP. El siguiente en obtener tal reconocimiento, en el año 2003, fue el gamoneu, o gamonedo. Hay entendidos en los asuntos del yantar tan atrevidos que lo califican como el mejor queso del mundo. También se produce artesanalmente en el oriente de Asturias, en los concejos de Cangas y de Onís, a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es fuerte, levemente picante, de color blanco con tendencia a amarillo y afloraciones verde azuladas de penicillium en los bordes. Su textura es dura o semidura, firme, pero en boca se vuelve mantecoso y explosivo. También lo hay ahumado. Se diferencia la producción que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña (gamoneu del puerto) de la elaborada en las queserías de los valles (gamoneu del valle).
También en el año 2003 consiguió la DOP el afuega’l pitu, que se produce en trece concejos del centro de Asturias y es el que abarca un área geográfica más extensa. Las casas de labranza llevan siglos elaborándolo mediante la simple fermentación ácida de la leche de vaca en barreñas (así surge la variedad ‘atroncáu’) o colgada dentro de gasas (de ‘trapu’). Es un queso ácido y consistente, cuya sequedad aumenta de tierno (cinco días) a curado (dos meses). De color blanco, muda a rojo cuando se añade pimentón picante al invento.
A continuación está el queso casín, con denominación desde 2009. Se elabora de manera artesanal, naturalmente, con leche cruda de vaca en los concejos de Caso y Sobrescobio. Es graso, madurado, semicurado o curado. Es potente y con un amargor impetuoso. Se sospecha que es uno de los quesos más antiguos de España y del mundo, tanto por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV, como por la inusual y laboriosa técnica de amasado que los productores utilizan en el proceso de elaboración, y que lo convierten en una variedad única.
Hasta aquí, los que tienen DOP. Pero hay más, muchos más. Como el beyos, suavemente ácido; el de la la peral, prodigio de equilibrio entre suavidad y fuerza; el ovín, blanco de personalidad impetuosa; el de Oscos, mantecoso y básico... También están el ahumado de Pría, el de piedra, el buelles, el caxigón, el peñamellera, el xenestoso... Así hasta cuarenta y pico. O más.
Fuente: El correo.com

sábado, 29 de septiembre de 2012

Quesos de Asturias. Queso de Abredo

QUESO DE ABREDO

 


El queso de Abredo, es un queso de leche de vaca pasteurizada, elaborado en el occidente Asturiano, en el concejo de Coaña. Cabe destacar que la leche con la que se fabrica el queso proviene de la propia ganadería productora.
Este queso ha sido galardonado en diversas ocasiones con el premio del Cincho de oro en la categoría de Quesos de leche de vaca pasteurizada.
El queso de Abredo, es un queso cilíndrico, de corteza casi inexistente, con corte amarillo y mantecoso de pasta blanda y elástica pero compacta. Posee un sabor suave, mantecoso y desprende aromas frescos a mantequilla.
Elaboración:
Este queso se elabora con leche de vaca. Tras pasteurizarla se le añaden fermentos lácticos y se revuelve con paletas para homogeneizar la mezcla. Cuando la temperatura de la leche es de 30-32º se añade cuajo industrial líquido. Tras unos 40 minutos se obtiene la cuajada, que se corta en trozos pequeños que se agitan unos minutos para que se desueren parcialmente. A continuación se lava con agua caliente añadida a 32º y se desuera nuevamente.
La masa se va colocando en moldes de plástico con agujeros y con paño en su base: tras 15 minutos de preprensado se prensa durante 15 horas. Posteriormente se sala, sumergiéndola en salmuera, durante 6-9 horas, y se orea una o dos horas. Por último los quesos pasan a la cámara, donde madurarán en un ambiente con un 80% de humedad y una temperatura de 10-14º. Diariamente se voltean para que maduren por igual, y tras una maduración de al menos quince días el queso está listo para su consumo.

San Jacobo de lacón cocido y queso de Abredo con crujiente de avellanas.

Ingredientes para 4 comensales:

  • 300 gramos de avellanas tostadas y peladas.
  • 4 Lonchas de lacón desalado y cocido sin hueso.
  • 4 Lonchas de queso Abredo.
  • 1 Huevo.
  • 100 gramos de harina de maíz.
  • Aceite.

Preparación:  

  1. Trituraremos las avellanas hasta obtener un crocanti fino. 
  2. Con cada una de las lonchas de lacón desalado y cocido sin hueso, una vez limpias de piel y grasa, elaboraremos los san jacobos rellenándolos con una loncha de queso de Abredo. Empanaremos pasando los mismos primero por huevo batido y finalmente por el crocanti de avellanas. Freiremos en aceite bien caliente y ina vez estén bien dorados los sacaremos del aceite y escurriremos bien con la ayuda de un papel secante.

martes, 4 de septiembre de 2012

Quesos de Asturias. Queso La Peral.

QUESO LA PERAL

 
El Queso de La Peral es un queso producido en el núcleo rural del mismo nombre, pueblo perteneciente al municipio de Illas, concejo ubicado en el centro de Asturias. El queso La Peral lleva comercializándose desde el año 1923.
El queso ha sido denominado de distintas formas: originalmente, Rozaflor, nombre del caserío donde se elabora; después Peña Mon, nombre de una cima de los alrededores; Antonio León, recordando al fundador de la casería, un ovetense nacido en Brañes en 1880; y el actual Queso Azul Asturiano de La Peral, recordando la parroquia donde se halla la industria (fundada en 1923) y donde se recoge la leche.
Es un producto de leche de vaca pasteurizada, con un sabor intenso pero agradable. Muy untuoso en boca y en ocasiones ligeramente picante y con un toque salado muy característico.
Es un queso graso y mantecoso.
Externamente, posee una corteza grisácea limpia, pero es su interior lo que lo hace especial, es una pasta  de color amarillo pálido con vetas de color azul-verdoso más o menos desarrolladas según el tiempo de fermentación (conseguidas gracias a las infiltraciones de hongos en el interior del queso). Aunque pueda parecer un queso de pasta dura, se vuelve untuoso en su momento óptimo de curación.
Es un queso que a temperatura ambiente presenta un olor intenso, de efluvios intensos pero muy limpios y agradables.
Es un queso que como los demás azules asturianos se puede degustar como aperitivo o después de las comidas y antes del postre. En ocasiones, gusta de amasar este queso con una pequeña proporción de sidra, mezclándolo en la misma mesa como un rito, de manera que se forma una pasta untuosa fácilmente distribuible sobre trozos de pan, lo que al mismo tiempo suaviza su sabor. Aunque siempre se tuvo como axioma que los quesos fuertes habían de consumirse con vinos poderosos, tales como los tintos de crianza o reserva, modernamente se ensaya su consumo acompañados de vinos dulces, como el Oporto.
(FUENTE: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias).


Frixuelo relleno de setas, pulpo, gambas y La Peral.

Ingredientes para 4 comensales:

Para la masa de frixuelos:
  • 100 g de harina de escanda o trigo.

  • 200 cl de leche.
  • 1 Huevo.
  • Sal, pimienta y orégano.
Para el relleno:
  • 300 g de setas de cultivo.
  • 16 gambas peladas.
  • 150g de pulpo cocido en rodajas.
  • 75 g de queso La Peral.
  • 125 cl de nata líquida.
  • Sal y pimienta.
  • 1 diente de ajo picado.
 Preparación:
  1. Batimos con la ayuda de un brazo mezclador o robot de cocina todos los ingredientes de la masa. Dejamos reposar un par de horas y elaboramos los frixuelos en una sartén o crepera, procurando que no se nos peguen. Reservamos.
  2. En una sartén aparte, rehogamos junto con el ajo las gambas, las setas picadas y el pulpo cocido. Una vez rehogado añadiremos el queso y la nata como elemento ligante. Rectificaremos de sal y pimienta y rellenaremos proporcionalmente con esta farsa cada uno de los frixuelos.

domingo, 2 de septiembre de 2012

Quesos de Asturias. Afuega´l pitu

Asturias es una región mundialmente conocida por sus paisajes, por sus gentes y por el buen comer. Dentro de la gastronomía del Principado, el queso es un elemento fundamental. Existen quesos tradicionales que han perdurado a lo largo de los tiempos y que poseen una amplia reputación gastronómica; quesos clásicos, que a lo largo del siglo XX, surgieron de la mano de distintos artesanos queseros, y nuevos quesos producidos en queserías tradicionales o de nueva creación, que crían  su propio ganado y elaboran quesos de autor.
En Paradeguste vamos a conocer los quesos más afamados del Principado, dedicándole una entrada a cada uno de ellos, en la que se incluirá una receta culinaria basada en estos productos lácteos.

QUESO AFUEGA´L PITU.





Es uno de los quesos exclusivamente de leche de vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en las pequeñas granjas, llamadas caserías, diseminadas por los valles centrales asturianos y las laderas de las montañas entre los ríos Narcea y Sella. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcín, Grado, Las Regueras, Pravia y Salas siendo el mayor productor el concejo de Grado.
Se presenta en dos formatos, atroncáu; de formato troncocónico y de trapu con forma de puño o calabaza debido a su moldeado con un paño.
El queso Afuega´l pitu es un queso de leche pasteurizada y de coagulación láctica, tiene una corteza limpia en su fase inicial y que evoluciona hacia mohos y piel de sapo en función de la maduración. Posee un corte ligeramente granuloso que tiende al escachado por su grado de maduración.
Desprende aromas frescos y ácidos derivados del tipo de coagulación. Su sabor es redondo y complejo en boca con agradables retrogustos ácidos. En su versión roxa (con pimentón), adquiere notas picantes que lo convierten en un producto para gustos más seleccionado

Picatostes a la sidra con oricios y crema de Afuega´l pitu roxu.
Ingredientes para 4 comensales:
  • 4 rebanadas de pan de barra.
  • 10 cl de sidra.
  • 200 cl de nata líquida.
  • 2 huevos batidos.
  • 1 lata de huevas de oricio.
  • 60 gramos de  Afuega´l pitu roxu.
Preparación:
  1. A fuego lento, calentamos la sidra y le añadimos 100 cl de nata líquida dejándolo reducir. Salpimentamos y retiramos del fuego. En esta reducción de sidra y nata bañamos las rebanadas de pan pasándolas por el huevo batido y friéndolas en aceite bien caliente. Cuando estén doradas retiramos en papel secante y reservamos.
  2. Aparte, deshacemos el queso a fuego lento y añadimos los otros 100 cl de nata líquida, removiendo al fuego hasta que nos resulte una salsa ligeramente espesa.
  3. En el momento del servicio disponemos estéticamente los picatostes en una fuente o plato, colocando sobre cada uno de estos una cucharada de huevas de oricio y salseando con la crema de Afuega´l pitu roxu.

jueves, 30 de agosto de 2012

Bienvenidos!!

Nace Paradeguste, un lugar para que todos podamos compartir el gusto por los grandes productos alimentarios, esos que llenan nuestras mesas, siendo cómplices de gratas veladas.Se centrará la atención en los productos lácteos, y la idea es que todos juntos podamos ilustrarnos, y sobretodo tener un lugar para compartir sensaciones, pues son estas las que convierten a los alimentos en algo más que un puñado de nutrientes necesarios para la vida.

Estais todos invitados a este especial viaje.