En este caso variamos un poco la publicación, hoy nos alejamos un poco de los quesos para hablar de su materia prima, la leche y su conservación.
Alargar la vida útil de la leche pasteurizada
La leche requiere unas precisas técnicas de transformación
que aseguren la total eliminación de los patógenos
La leche
es un alimento muy delicado ya que su composición, rica en grasas, vitaminas,
minerales, proteínas y energía es un medio de cultivo excelente para los
patógenos. Por este motivo, la leche requiere unas precisas técnicas de
transformación que aseguren la total eliminación de los patógenos. Un grupo de
investigadores del Programa de Mejoramiento de la Calidad de la Leche de la
Universidad de Cornell, en EE.UU., aporta nuevos datos en cuanto al proceso de pasteurización
de la leche. Los expertos han descubierto ciertos microorganismos que, con
sus esporas, consiguen sobrevivir durante este proceso. Por tanto, controlarlo
supone un gran avance en cuanto a la vida útil
de la leche pasteurizada. En este artículo se mencionan las bacterias
responsables de la degradación de la leche, las alternativas a la
pasteurización y el proceso de pasteurización frente a uperización.
La supervivencia de ciertos microorganismos y sus esporas es
responsable de la degradación de la leche
una vez almacenada, de ahí que el grupo de expertos estadounidenses proponga
nuevos cambios en cuanto a la tecnología de su procesado. Alargar de manera
eficaz la vida útil de la leche pasteurizada significa llevar a cabo
importantes cambios, como la
modificación del proceso de pasteurización, la creación de aditivos
específicos, nuevos métodos de procesado o nuevas reglas preventivas, con el
fin de eliminar estas bacterias y sus esporas. La leche pasteurizada se somete
a un proceso suave, a temperaturas inferiores a 100ºC, que permiten conservar
el alimento sobre el que se aplica, siempre y cuando se mantenga refrigerado.
La leche pasteurizada debe consumirse, por tanto, en un periodo corto de
tiempo, ya que pueden formarse patógenos.
Bacterias responsables de la degradación de la leche
El nuevo estudio prevé desarrollar un método capaz de
detectar Paenibacillus en la leche de manera rápida
Las bacterias presentes en la leche pasteurizada, y en
consecuencia responsables de su degradación, son las del género bacteriano Paenibacillus,
muy resistente tanto a altas como a bajas temperaturas y catalogado como uno de
los principales causantes de la degradación de la leche. La leche pasteurizada
debe almacenarse siempre en refrigeración, aunque estas bacterias pueden
desarrollarse igual bajo frío. Un dato que los expertos desconocen es si
sobreviven también durante el proceso de uperización,
cuando la leche se somete a temperaturas muy altas.
A pesar de que con la pasteurización se erradican la mayoría
de patógenos que causan el deterioro de la leche, el nuevo estudio sugiere que
siempre hay riesgo de que estén presentes bacterias como Paenibacillus.
Para ello, los investigadores trabajan en el desarrollo de un método capaz de
detectar estas bacterias de manera rápida. Añaden, además, que estas bacterias
atacan también a las proteínas, lípidos y la lactosa de la leche. A día de hoy,
se trabaja en la caracterización de estas bacterias y sus características
fenotípicas que las relacionan con la degradación de componentes.
Alternativas a la pasteurización
Según los expertos, los rayos ultravioletas podrían ser un buen sustituto de la pasteurización.
Actúan en el ADN de los patógenos y pueden eliminar su capacidad reproductiva,
con lo que sería una manera de erradicarlos y asegurar la calidad y la
seguridad de la leche. Además, esta técnica podría ser un ahorro energético y
económico. No obstante, aún deben presentarse estudios de efectividad de esta
técnica e inocuidad. Por ahora, se trabaja en la lucha contra las bacterias
causantes de la degradación, ¿de qué manera? Los expertos señalan que la manera
más eficaz para obtener buenos resultados es desarrollar métodos de
pasteurización y esterilización más efectivos que, además, no comprometan la
calidad de la leche y no destruyan sus nutrientes esenciales. Sin embargo, el
coste económico que esto supone a la industria es inviable en la mayoría de los
casos.
Pasteurización frente a uperización:
La pasteurización de la leche consiste en someterla a
una temperatura de 72ºC durante unos 15 segundos o temperaturas y tiempos que produzcan el
mismo efecto. Nunca se sobrepasan los 100ºC. De esta manera, se elimina un
porcentaje elevado de microorganismos y las cualidades nutritivas de la leche
quedan casi intactas. El problema es que la leche pasteurizada a estas
temperaturas necesita estar en refrigeración (4ºC). Su vida útil es corta, de
uno ocho a diez días, y puede suponer un peligro romper la cadena de frío en
algún momento.
La uperización, o ultra pasteurización, consiste en
aplicar altas temperaturas a la leche, superiores a los 100ºC, durante tres
segundos. En este caso, se elimina casi toda presencia de microorganismos y las
cualidades de la leche pueden sufrir alguna alteración, pero es inapreciable.
Esta operación permite mantener la leche en su envase y fuera del frigorífico
durante varias semanas.
En la actualidad, son frecuentes las dos formas de
procesado, aunque la más habitual y consumida es la leche uperizada, que en el
envase viene marcada como leche UHT.
Fuente:
NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ