miércoles, 31 de octubre de 2012

QUESOS DE ASTURIAS. QUESO DE CABRALES.



QUESO DE CABRALES

El queso de cabrales, es un queso azul elaborado de leche cruda elaborado con la mezcla de leche de cabra, oveja y vaca(aunque también se comercializa con leche únicamente de vaca, o de cabra y vaca). Este queso, sea probablemente uno de los más famosos quesos asturianos, siendo reconocido por otra parte como uno de los mejores quesos azules del mundo.
Este queso presenta una corteza rojiza y parda; aunque siempre se presenta envuelto en un papel verde azulado tal y como indica su denominación de origen protegida. Es un queso que presenta un corte limpio y un tanto untuoso con pigmentaciones verdes y azuladas distribuidas por todo el queso.
En cuanto a su aroma, el queso de cabrales presenta aromas muy intensos y prolongados muy característicos, con notas húmedas y lácteas.
Presenta un sabor intenso con cierto toque picante, en su evolución en el paladar se torna en redondo con agradables y persistentes retrogustos que nos invitan a seguir disfrutando del mismo.


LOCALIZACION GEOGRÁFICA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

El queso de Cabrales se produce en el concejo del mismo nombre cuya capital es Carreña. Pertenece a la comarca de Cangas de Onís, situada a 80 km al Este de Oviedo, capital de la comunidad autónoma del Principado de Asturias.

Esta zona de producción se encuentra en las inmediaciones de los Picos de Europa, nombre que hace referencia a un macizo montañoso situado al Norte de España, en la confluencia de tres provincias: Asturias, Cantabria y León. Ocupan una superficie de unos 500 metros cuadrados y se disponen en dirección Este-Oeste, paralelos a la costa cantábrica, de la que distan unos 15 km, alcanzando los 2.648 m de altitud (pico Torrecerredo). Los Picos de Europa constituyen una unidad geológica enteramente calcárea, que condiciona el desarrollo de un determinado modelo de circulación de aguas superficiales y subterráneas, así como la formación de suelos a partir del sustrato calcáreo. Los pastos de las zonas elevadas se desarrollan sobre suelos que ocupan las áreas más deprimidas. El material original a partir del cual se formaron los suelos serían productos de descalcificación. La naturaleza calcárea de este macizo montañoso condiciona el desarrollo de un intenso karst que genera la formación de gran número de cavidades, de las que las más accesibles se emplean como lugares de fermentación del queso.
Además del queso de Cabrales, en este reducido y aislado espacio geográfico se producen otros tipos de queso, entre los que destacan: Bellos (Asturias), Picón (Cantabria) y Valdeón (León).

ELABORACION DEL QUESO:

 

El queso se elaboraba en las cabañas de los pastos de altura (puertos), en las que permanecían los pastores en régimen de semitrashumancia en las épocas de primavera y verano, y se almacenaban en cuevas próximas.

Dadas las condiciones agrológicas de la zona, antiguamente en los rebaños predominaban cabras y ovejas, sobre el ganado mayor. En la actualidad, por facilidad de manejo, ha tenido lugar una reconversión hacia la producción de leche de vaca que, por otra parte, no está sometida a las estacionalidades de la oveja y la cabra. Aunque todavía existen rebaños de ovino y caprino que junto a las vacas suben al puerto, donde se sigue haciendo queso, lo más frecuente empiezan a ser los rebaños de vacas estabuladas en el ámbito de la propia vivienda de los ganaderos, que elaboran allí el queso y lo desplazan a las cuevas, generalmente en la zona más agreste, para su maduración.
La leche que se emplea para la elaboración del queso proviene del ordeño de los distintos tipos de animales. La cantidad aportada a la mezcla depende solamente del número de cabezas de ganado de cada especie que posee el productor y de la época del año.
El primer paso en la fabricación de este queso es la refrigeración y filtrado de la leche antes de introducirla en la cuba de cuajado.
Antes de añadirle el cuajo, la leche se calienta en la cuba a una temperatura de 26 a 30 ºC.
Para la coagulación de la leche se ha utilizado, tradicionalmente, cuajo elaborado por el propio productor a partir del extracto del estómago de cabritos jóvenes (cuajares) que mezclan con suero obtenido de fabricaciones anteriores. También es frecuente en la actualidad el empleo de cuajos de procedencia industrial.
El tiempo de coagulación de la leche es de 90 a 120 minutos. Cuando está formada la cuajada se rompe con una cuchara que antiguamente era de madera y en la actualidad es de acero inoxidable. La mayoría de los productores posee liras en sus queserías para el corte de la cuajada, aunque es poco común su uso quizá por el arraigo de la tradición. El tamaño del grano es, por tanto, variable y oscila entre 1 y 4 cm de grosor. Después del troceado de la cuajada, el suero asciende a la superficie y se mantiene la mezcla en reposo durante 15 a 20 minutos antes de comenzar su extracción.
El desuerado de la cuajada es un trabajo lento y delicado. Se voltea poco a poco con la cuchara con la que se ha realizado el corte, a la vez que se va extrayendo el suero con ligeras presiones. Solamente al final se emplean las planchas de desuerado de la cuba acelerando la terminación del proceso. El suero que se obtiene se emplea como apoyo para la alimentación del ganado (terneros y cerdos).
La cuajada, suficientemente desuerada, se amasa y despizca antes de introducirla en los moldes y en algunos casos se añade una pequeña cantidad de sal. Los moldes son de tamaño variable y carecen de base; se disponen sobre tablas de madera circulares, tradicionalmente denominadas presugas y en el fondo se coloca la inicial, de madera, de la familia que identifica los quesos en las cuevas.
Cuando el queso está en el molde sufre, en las primeras horas, una fuerte acidificación que provoca una lenta y continua expulsión del suero, ayudada con frecuentes volteos durante este tiempo con el fin de asegurar un correcto desuerado. El tiempo que permanecen en el molde suele ser de dos días y se mantienen al abrigo del calor en la sala de elaboración.
El salado se produce en dos o tres días consecutivos. A las 24 o 48 horas de haber fabricado el queso y cuando aún permanece en el molde, se añade sal en una de las caras. Al día siguiente se repite la operación en la otra cara y, en algunos casos, ya se saca del molde añadiendo sal por toda su superficie o bien este proceso se realiza al día siguiente. Posteriormente, el queso permanece dos días más en la quesería antes de llevarlo a la sala de secado.
El queso pasa a continuación a un periodo de secado (oreo). Se realiza éste en salas con ventilación natural, acondicionadas en la quesería, y se disponen de canto en estanterías de madera. El tiempo que permanecen en este local oscila entre 15 y 20 días; las condiciones climáticas y la experiencia del elaborador determinan el momento preciso de meter el queso en la cueva.
Las cuevas de maduración del queso de Cabrales son de uso individual o colectivo; en este último caso, el productor la utiliza a la vez que sus vecinos y coloca sus quesos en estanterías de madera (talameras). En muchos casos la ubicación de los quesos en la cueva y su derecho a uso se transmite de generación en generación.
El queso permanece en la cueva de 2 a 4 meses. Durante este tiempo recibe los cuidados del productor, que periódicamente voltea los quesos y frota su superficie para eliminar la corteza mucosa que se produce. De este modo se evita que se corte la cadena de aireación en el interior del queso, fundamental para el desarrollo del moho Penicillium sp., imprescindible en la maduración.
La temperatura de la cueva se encuentra entre los 8 y 12 ºC con una humedad relativa en torno al 90% y una ventilación natural, por su naturaleza kárstica, con corrientes de aire denominadas soplados. Estas condiciones ambientales permiten una correcta fermentación que da como resultado las excelentes cualidades organolépticas del queso de Cabrales.

 



COMERCIALIZACION:

 

El queso sale de la cueva para su comercialización. Antiguamente se recubría con hojas de plágano (Acer pseudoplatanus), común en la región, por lo que se trataba de un embalaje barato, asequible y fácilmente manipulable. Por ello, algunos comerciantes vendían cualquier queso azul con estas hojas aprovechándose del prestigio de este queso. Cuando se obtuvo la Denominación de Origen en el año 1981 se cambió el sistema de embalado, tanto para evitar el fraude como para homologar sanitariamente el producto.
En la actualidad el queso se recubre de un papel de aluminio. El embalaje se completa con una etiqueta con todos los datos del elaborador, indicando el tipo de leche con que ha sido elaborado, y una contraetiqueta numerada, suministrada por el Consejo Regulador, que le otorga el certificado de autenticidad y calidad.
(Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales)


RECETA: TOSTAS DE CABRALES BATIDO CON SIDRA.


Ingredientes:

▪ 4 rebanadas de pan rústico
▪ 200 gr. de queso cabrales.
▪ 4 cucharadas de sidra
▪ 1 manzana
▪ 1 cucharada de mantequilla
azúcar


Elaboración:

 Tostamos las rebanadas de pan rústico en el horno o en la tostadora hasta que cojan un poco de color.  En un bol, mezclamos el cabrales y la sidra hasta formar una crema homogénea. En una sartén, echamos una cucharada de mantequilla y la manzana pelada y cortada en gajos. Ponemos al fuego y vamos haciéndola a fuego medio-alto hasta que coja color dorado, moviendo de vez en cuando.
  Añadimos una cucharadita de azúcar, dejamos que caramelice y reservamos.
  Cubrimos la rebanada de pan con la crema de cabrales y sidra y, por encima, unos gajos de manzana caramelizada. 
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