viernes, 5 de octubre de 2012

Quesos Astures.




¿Quesos de Asturias? El Cabrales. Naturalmente. Esta bomba para el paladar, este éxtasis culinario, es emblema de la gastronomía del Principado, embajador universal de una región pródiga en manjares primitivos y exquisitos. Pero, siendo el Cabrales referencia imprescindible, son muchos otros los quesos que ofrece este pedazo de tierra verde, intrincada y húmeda. Hay más de 40 variedades: los hay frescos, tiernos, semicurados, curados, azules, blancos o rojos. Los hay de leche de vaca, de oveja, de cabra o de mezcla. Los hay suaves, picones, ácidos, dulces o demoledoramente contundentes. Los hay también de casería, de braña, de cueva y hasta con denominación de origen.
No hay región en Europa, ni quizás en el mundo, con más variedad de quesos que Asturias. La culpa es de la orografía. Durante siglos las distintas comarcas de la región permanecieron aisladas, separadas por montañas inexpugnables y valles remotos, y eso provocó que en cada lugar surgieran soluciones diferentes para dar salida a ese excedente de leche que, o se transformaba, o se corrompía. La zona de Cabrales parió el producto del mismo nombre, azul universal y celebérrimo que madura durante cuatro meses en cuevas de los Picos de Europa. La humedad y la frescura dan aliento al penicillium, que se extiende en vetas azuladas sobre el fondo blanco. Puede ser de vaca, de cabra o de oveja, pero el supremo mezcla las tres. Pionero en proyectar hacia el exterior las bendiciones gastronómicas asturianas, tiene denominación de origen protegida (DOP) desde el año 1981.
Como es imposible hacer un recuento completo y justo de todos los quesos del Principado, nos centraremos, en principio, en aquellas variedades con DOP. El siguiente en obtener tal reconocimiento, en el año 2003, fue el gamoneu, o gamonedo. Hay entendidos en los asuntos del yantar tan atrevidos que lo califican como el mejor queso del mundo. También se produce artesanalmente en el oriente de Asturias, en los concejos de Cangas y de Onís, a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es fuerte, levemente picante, de color blanco con tendencia a amarillo y afloraciones verde azuladas de penicillium en los bordes. Su textura es dura o semidura, firme, pero en boca se vuelve mantecoso y explosivo. También lo hay ahumado. Se diferencia la producción que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña (gamoneu del puerto) de la elaborada en las queserías de los valles (gamoneu del valle).
También en el año 2003 consiguió la DOP el afuega’l pitu, que se produce en trece concejos del centro de Asturias y es el que abarca un área geográfica más extensa. Las casas de labranza llevan siglos elaborándolo mediante la simple fermentación ácida de la leche de vaca en barreñas (así surge la variedad ‘atroncáu’) o colgada dentro de gasas (de ‘trapu’). Es un queso ácido y consistente, cuya sequedad aumenta de tierno (cinco días) a curado (dos meses). De color blanco, muda a rojo cuando se añade pimentón picante al invento.
A continuación está el queso casín, con denominación desde 2009. Se elabora de manera artesanal, naturalmente, con leche cruda de vaca en los concejos de Caso y Sobrescobio. Es graso, madurado, semicurado o curado. Es potente y con un amargor impetuoso. Se sospecha que es uno de los quesos más antiguos de España y del mundo, tanto por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV, como por la inusual y laboriosa técnica de amasado que los productores utilizan en el proceso de elaboración, y que lo convierten en una variedad única.
Hasta aquí, los que tienen DOP. Pero hay más, muchos más. Como el beyos, suavemente ácido; el de la la peral, prodigio de equilibrio entre suavidad y fuerza; el ovín, blanco de personalidad impetuosa; el de Oscos, mantecoso y básico... También están el ahumado de Pría, el de piedra, el buelles, el caxigón, el peñamellera, el xenestoso... Así hasta cuarenta y pico. O más.
Fuente: El correo.com

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